کاپوچینو چیست و چگونه در طول زمان توسعه یافته است

کاپوچینو چیست و چگونه در طول زمان توسعه یافته است

زمان مطالعه:۱۱دقیقه

قسمت اول

قسمت دوم

قسمت سوم

 

کاپوچینو یکی از مواد اصلی کافی شاپ های سراسر جهان است.  به طور کلاسیک با شیر خشک و کف دار آن مشخص می شود.  بااین حال، آنقدرها هم که به نظر می رسد ساده نیست: این نوشیدنی که به طور گسترده درک نشده است، در طول سال ها کمی تغییرکرده است.

بنابراین، چگونه کاپوچینو را تعریف کنیم؟  من با Agnieszka Rojewska، مشاور آموزش قهوه و باریستای برنده چند جایزه، وJordan Schilperoort، نماینده قهوه سبز شرکت Adix Coffee صحبت کردم تا در مورد عمق این قهوه مورد بحث صحبت کنم.

برای کشف تاریخچه کاپوچینو، پیشرفت هایی که در آن ایجاد شده است و چرا همیشه در حال تکامل است، بخوانید.

کاپوچینو چیست؟

کاپوچینو یک نوشیدنی کلاسیک اسپرسو و شیر است.  یک تصور غلط رایج این است که از قانون یک سوم پیروی می کند: یک سوماسپرسو، یک سوم شیر بخارپز و یک سوم شیر کف شده.

این افسانه توسط جیمز هافمن در کتاب دنیای قهوه رد شده است، جایی که او بیان می کند که این تعریف برای اولین بار در دهه1950، مدت ها پس از تولد کاپوچینو ظاهر شد.  به گفته هافمن، نام اصلی این نوشیدنی کاپوزینر بود و در سال 1800 در وین ساختهشد.  این نوشیدنی کوچکی بود که از قهوه دم کرده مخلوط شده با شیر یا خامه تشکیل شده بود تا زمانی که رنگ نوشیدنی شبیه به رنگلباس کاپوچینی راهبان شود که نشان می داد به اندازه کافی شیر اضافه شده است.

تعریف امروزی کاپوچینو کاملاً متفاوت است.  در صنعت تخصصی، هر دو انجمن قهوه تخصصی (SCA) و قهرمانی جهانی باریستا(WBC) کاپوچینو را به عنوان یک نوشیدنی قهوه و شیر 5 تا 6 اونس تعریف می کنند که باید تعادل هماهنگی از شیر غنی و شیرین واسپرسو ایجاد کند.  یک کاپوچینو با یک شات اسپرسو، شیر بافت دار و حداقل 1 سانتی متر عمق کف (به صورت عمودی) تهیه میشود.

این تعریف فقط در طول قرن ها از زمان ایجاد آن تغییر نکرده است: در چند سال اخیر نیز تغییر کرده است.  آگنیشکا، که در لهستانمستقر است، به من می‌گوید: «کاپوچینویی که از سال 2008 به یاد دارم، کاملاً با آنچه اکنون می‌بینیم و می‌چشیم متفاوت است.  منفکر می کنم که بزرگترین تغییر اندازه نوشیدنی است.

به گفته Agnieszka، اندازه یک کاپوچینو از حداقل 220 میلی لیتر / 7.7 اونس به بین 120 تا 180 میلی لیتر / 4.2 تا 6.3 اونس ازحجم کل کاهش یافته است.  با این کار، مقدار کف نیز کاهش یافته است، از حدود 50٪ فنجان به حدود 20-25٪.

کاهش قابل توجه اندازه می تواند تا حد زیادی به افزایش بخش تخصصی کمک کند، که بر برجسته کردن طعم اسپرسو تمرکز دارد.  هرچه نوشیدنی کوچک‌تر باشد، شیر کمتری مورد نیاز است، به این معنی که مصرف‌کننده شانس بیشتری برای چشیدن طعم قهوه خواهدداشت.  وقتی شیر خوب درست شود، می تواند طعم های متفاوت و منحصر به فرد قهوه را برجسته کند که در غیر این صورت ممکن استطعم آن را نچشید.

این نفوذ گسترده بوده است.  جردن، از ایالات متحده آمریکا، توضیح می‌دهد که «کاپوچینو را طوری توصیف می‌کنم که می‌بینم معمولاًدر تمام کافی‌شاپ‌های تخصصی اینجا در ساحل غربی ارائه می‌شود – یک شات اسپرسو، که معمولاً در حدود ۳۶ تا ۴۰ گرم استخراجمی‌شود.  شیر خشک شده در یک فنجان 155-170 گرمی ریخته می شود.  این یک فرض رایج از چیستی کاپوچینو است.

ایتالیا در مقابل  جهان غرب

اعتقاد بر این است که کاپوچینوی امروزی در اوایل دهه 1900 در ایتالیا اختراع شده است.  درک فرهنگ سنتی قهوه ایتالیا می تواندبه برجسته کردن برخی تغییرات در تعریف کاپوچینو کمک کند.

کاپوچینو بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ روزمره ایتالیایی است.  آنها معمولاً فقط یک بار در روز، به طور سنتی در صبح مصرف میشوند.  در واقع، موسسه ملی اسپرسو ایتالیا حتی تعریف خاص خود را از کاپوچینو دارد:

25 میلی‌لیتر اسپرسو و 100 میلی‌لیتر شیر مخلوط شده با بخار… کاپوچینوی معتبر ایتالیایی دارای رنگ سفید است که در کاپوچینویکلاسیک کم و بیش با حاشیه قهوه‌ای تزئین شده است… این کرم دارای پیوندهای باریک با سوراخ‌های بسیار ریز یا خالی است.  (ترجمهاز ایتالیایی.)

بزرگترین تمایز بین کاپوچینوی سنتی ایتالیایی و کاپوچینوی به سبک غربی ظاهر آن است.  سبک ایتالیایی دارای یک فوم سفید، کمیگنبدی، در بالای آن است که با یک حلقه قهوه ای رنگ آمیزی اسپرسو که در امتداد لبه فنجان قرار دارد.  این در مقایسه با سبک غربیاست که امروزه معمولاً با هنر لاته در بالا تزئین می شود.

کاپوچینوی سنتی ایتالیایی نیز به شیوه ای متفاوت لذت می برد.  این به سرعت ساخته می شود و به سرعت نیز در چند لقمه مصرف میشود و سپس مصرف کننده می تواند روز خود را شروع کند.  شیر کف آلودی که روی اسپرسو ریخته می شود، مانند لاته با اسپرسوترکیب نمی شود.  در عوض، خود شیر لایه های مشخصی را تشکیل می دهد.  این یک تجربه نوشیدنی شدید برای مصرف کننده ایجادمی کند، که فقط چند جرعه شیری قبل از شروع اسپرسو می خورد. نیازی به لاته آرت نیست، که فقط زمان اضافی و ناخواسته را بهآماده سازی اضافه می کند.

کاپوچینو یا لاته؟  سردرگمی نوشیدنی های مبتنی بر شیر

با گسترش منوهای قهوه، درک اینکه کاپوچینو چیست و چگونه با سایر گزینه های نوشیدنی شیر مقایسه می شود، مهم است.

لاته بیشترین سردرگمی را با کاپوچینو ایجاد می کند.  با این حال، ترکیبات شیر ​​آنها به طور قابل توجهی متفاوت است و لاته ها معمولاًاز نظر اندازه بزرگتر هستند، نزدیک به 8 اونس / 240 میلی لیتر.  جردن به من می گوید که یک باریستای خوب شیر را برای لاته بخارپزمی کند تا “کشش بیشتری” داشته باشد که سپس به خوبی با اسپرسو ترکیب می شود.

این با کاپوچینو مقایسه می شود که روی آن شیر گازدار بیشتری اضافه می شود.  وقتی روی اسپرسو ریخته می‌شود، شیر لایه‌هایمشخص‌تری را تشکیل می‌دهد و مانند لاته با اسپرسو ترکیب نمی‌شود.  این باعث می شود کاپوچینو به طور قابل توجهی یک نوشیدنیقوی تر باشد.

ماکیاتو و کورتادو هر دو از نظر اندازه کوچکتر از کاپوچینو هستند.  این اولین نشانه ای است که نشان می دهد کاپوچینو نیست.  هردو در لیوان‌های کوچک‌تر، معمولاً بین ۳ تا ۴ اونس سرو می‌شوند.

ظهور رنگ سفید مسطح نیز در سردرگمی تعریف کاپوچینو نقش داشته است.  به طور معمول، سفید مسطح تقریباً با همان مقدار شیریک کاپوچینو درست می‌شود، اما حاوی تنها 0.5 سانتی‌متر فوم است که شبیه چیزی شبیه به لاته است.  حتی با وجود این سرنخ،سردرگمی با کاپوچینو هنوز در بین صنعت شایع است.

با این حال آگنیسکا معتقد است که تفاوت های مشخصی بین این دو نوشیدنی وجود دارد.  او می‌گوید: “کاپوچینو یک کاپوچینو است ویک سفید تخت یک سفید مسطح است – تعادل و بیان طعم آنها برای من کاملاً متفاوت است.”  به جای مقایسه این دو قهوه، باید اینتمایز را بپذیریم و از آنها به عنوان نوشیدنی های جداگانه قدردانی کنیم.

ظهور لاته آرت و تاثیر آن بر کاپوچینو

افزایش هنر لاته، مصرف کنندگانی را به دنبال قلب، لاله و روزتا در قهوه خود، صرف نظر از آنچه که باشد، واداشته است.  با این حال،گنجاندن لاته آرت روی کاپوچینو می تواند تأثیر منفی بر ترکیب شیر نوشیدنی داشته باشد.

میکروفوم کشیده و با بافت خوب برای کشیدن الگوهای نوشیدنی های شیر و قهوه استفاده می شود که کاملاً با شیر کاپوچینوی خشک وکف دار کلاسیک متفاوت است.  Agnieszka می گوید: “کاپوچینوها باید ترکیب خاصی داشته باشند – که ممکن است به این معنیباشد که الگوهای مختلف ممکن است این ترکیب را کمی متفاوت کند، که بیان نهایی و تعادل را کاملاً متفاوت می کند.

تلاش برای ساخت لاته آرت فانتزی ممکن است تعادل را از بین ببرد.  کیفیت بخار پز شیر باید اول باشد – لاته آرت در وهله دوم.

لاته آرت روشی زیبا برای رونق بخشیدن به قهوه است.  با این حال، می تواند بر طعم تأثیر منفی بگذارد، به خصوص با کاپوچینو که بهشیر هوادهی بیشتری نیاز دارد.

کاپوچینو چگونه می تواند تکامل یابد؟

بعید است که بحث کاپوچینو به زودی آرام شود.  برخی از کافی‌شاپ‌ها حتی ترجیح داده‌اند نام نوشیدنی‌های مبتنی بر شیر را به‌طورخاص متوقف کنند و از آنها به عنوان «قهوه با شیر» یاد کنند.

این ساده به نظر می رسد – اما آیا به طور بالقوه می تواند باعث سردرگمی بیشتر در بین مصرف کنندگان شود: آنها چگونه می توانندبفهمند که چه مقدار کف روی نوشیدنی خود دریافت می کنند؟  آیا آنها باید این موضوع را با باریستا روشن کنند؟

جردن خواستار اختصاصی شدن بیشتر کاپوچینوها در صنعت به جای آن است، و استدلال می کند که «هرچه تمایزات ما کمتر واجدشرایط باشد، و هر چه بیشتر به این شرایط پایبند باشیم، مصرف کنندگان قهوه سردرگم تر خواهند شد و کمتر می توانیم به دنبال قهوهبهتر باشیم.  در سراسر صنعت… آنچه را که نتوانید اندازه گیری کنید، نمی توانید رشد کنید.

حتی تغییری در تعریف کاپوچینو در مسابقات حرفه ای ایجاد شده است.  در سال 2016، WBC استانداردسازی کاپوچینو را تغییرداد.  مقدار کل نوشیدنی از 150 میلی لیتر به مقدار ترجیحی باریستا تغییر کرد.

آگنیشکا پیش بینی می کند که ما باید با تغییرات بالقوه در تعریف همگام باشیم و به جای ترس از آنها، آنها را در آغوش بگیریم: “منمعتقدم تا زمانی که قهوه تکامل می یابد، تعاریف و ترکیبات نوشیدنی ها نیز تغییر خواهند کرد.  صنعت قهوه و خود قهوه مانند موجوداتزنده هستند – همه ما در حال تکامل هستیم.

برای پذیرش کاپوچینو، باید بپذیریم که تعریف آن نه تنها در سراسر جهان بلکه از کافی شاپ به کافی شاپ دیگر می تواند بسیار متفاوتباشد.  ما باید اذعان کنیم که مردم تفاسیر متفاوتی از آن دارند – و این دریچه‌ها را به روی طعم‌ها، بافت‌ها و تجربیات مختلف بازمی‌کند.  وقتی صحبت از کاپوچینو به میان می آید، منتظر چیزهای غیرمنتظره باشید.